Pyyhi kostealla paperilla kinkun pinta ja kuivaa se. Pane kinkku paistopussiin. Työnnä paistomittari kinkun paksuimman osan keskelle.

Kärkiosa ei saa koskea silavaan eikä luuhun, sillä niiden lämpötila ei kerro lihan kypsyyttä. Kinkku kannattaa kypsentää kinkkupussissa reunallisella uunivadilla. Paistat kinkun samoissa olosuhteissa paistopussissa tai ilman, kypsänä kinkku painaa saman verran. Erona on se, että pussiin jää enemmän talteen paistolientä. Paistopussin etuna on myös se, että kinkusta haihtuva liemi ei ehdi höyryyntyä keittiöön juuri lainkaan, vaan se jää pussiin. Ilman paistopussia paistettaessa uuni likaantuu runsaasta höyrystä paistamisen aikana ja pannulle muodostuva liemi tahtoo läikkyä uuniin.

Kuumenna uuni yli 200 asteeseen. Paista kinkkua kuumassa uunissa puolesta tunnista tuntiin kinkun koon mukaan. Kuuman alkulämmön ansiosta mahdolliset bakteeritoiminnat loppuvat. Laske uunin lämpötila 110 asteeseen. Paista tuoretta viljakinkkua, kunnes mittari näyttää 75 astetta, ja pakastekinkkua paistettaessa 80 astetta. Arvioitu paistoaika on tunti/kilo.

Kun poistat paistomittarin, tarkkaile reiästä tulevan mehusteen väriä. Kirkas mehu kertoo kypsästä ja punertava raa'asta kinkusta. Kokit kokeilevat kypsyyttä vielä metallisella sukkapuikolla. Puikko työnnetään paksuun lihakseen, tempaistaan pois parin sekunnin kuluttua pois ja kokeillaan puikon lämpötila. Jos puikko on kuuma ja kinkun sisältä tuleva mehuste kirkasta, kinkku on kypsää. Tällöin myös potkalihakset ovat irronneet sääriluusta. Kinkku ei ole kypsää, jos paistoliemi pussissa on punertavaa.

Poista kypsän kinkun pinnalta nahka ja leikkaa se kattilaan mahtuviksi paloiksi. Peitä kinkku foliolla ja anna kinkun vetäytyä puolisen tuntia.

Kastikkeen valmistus

Tyhjennä paistopussista liemi kattilaan ja keitä sitä nahkojen kanssa 10 minuuttia. Siivilöi liemi.

Perinteisin kastike on pelkkä paistoliemi. Paistoliemellä kannattaa höystää laatikoita ja perinteiseen tapaan siihen topataan kuivahkoa ruisleipää. Se on muuten yksi joulun perusmakuja.

Moni suurustaa liemen ohrakkaalla kastikemaiseksi. Jos kastiketta käytetään enemmän, kannattaa kastiketta jatkaa rasvattomalla ja vähäsuolaisella demi-glacekastikkeella. Aaton jälkeen kastiketta voi maustaa sinapilla, luumuliemellä jne. Rasvan lisääminen kastikkeeseen ei kevennä jouluateriaa.

Kinkun kuorruttaminen

Nahaton kinkku sivellään vähäsokerisella sinapilla ja päälle siivilöidään tuoretta korppujauhoa. Kinkku kuorrutetaan yli 200-asteisessa uunissa ruskeatäpläiseksi.

Tarkista kaappisi korppujauhon ikä. Yleensä se on vanhaa ja eltaantunutta.
Perinteisesti kinkku kypsennetään keittämällä. Tämän jälkeen se paistetaan ruisleipätaikinassa. Pelkästään keittämällä kypsennetyn kinkun nahka leikataan kinkun päällä 3 x 3 sentin vinoruuduiksi, ja kinkkua paistetaan kuumassa uunissa, kunnes nahkapalat ovat rapean ruskeita.